Saint-Émilion ⸱ Château La Marzelle ⸱ 2019

Viandes : Filet de bœuf Rossini, Carré d'agneau en croûte d'herbes, Magret de canard aux cerises, Tournedos sauce périgourdine

Fromages : Saint-Nectaire, Cantal affiné, Brie de Meaux, Tomme de Savoie

Plats végétariens : Risotto aux truffes, Cèpes à la bordelaise, Gratin de légumes confits

Filet de Bœuf Rossini

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 filets de bœuf de 180 g chacun
• 4 tranches de foie gras cru
• 4 tranches de pain de mie ou de brioche
• 200 g de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 50 ml de madère ou de porto
• 200 ml de fond de veau
• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation :

Étape 1 : Préparation des toasts

1. Découpez les tranches de pain à la taille des filets de bœuf.
2. Faites-les dorer dans une poêle avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Réservez.

Étape 2 : Préparation des champignons

1. Nettoyez et émincez les champignons.
2. Hachez finement les échalotes.
3. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
4. Ajoutez les champignons et faites-les sauter jusqu'à évaporation de l'eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réservez.

Étape 3 : Cuisson des filets de bœuf

1. Assaisonnez les filets de bœuf avec du sel et du poivre.
2. Dans une poêle chaude, faites chauffer l'huile d'olive et une noix de beurre.
3. Saisissez les filets de bœuf 3 à 4 minutes de chaque côté selon la cuisson désirée (saignant à médium). Réservez au chaud.

Étape 4 : Cuisson du foie gras

1. Dans une poêle bien chaude, faites saisir les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté. Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse.

Étape 5 : Préparation de la sauce

1. Déglacez la poêle avec le madère ou le porto en grattant les sucs de cuisson.
2. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Étape 6 : Dressage

1. Sur chaque assiette, placez un toast de pain doré.
2. Disposez dessus le filet de bœuf, puis la tranche de foie gras poêlé.
3. Nappez avec la sauce réduite et ajoutez une cuillère de champignons sautés.
4. Servez immédiatement accompagné de légumes verts ou de purée de pommes de terre.

Ce plat raffiné s'accorde parfaitement avec le Château La Marzelle 2019, dont l'élégance et la complexité sublimeront les saveurs du bœuf et du foie gras.